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常見問題 Q&A
堅果處理與食用 本堅果都經過適度的低溫烘烤,逼出少許的豐富油質,使堅果更香更脆。這樣不但可以保留營養,口感也是最新鮮美味。不同堅果處理的時間及溫度也不同。所以食用的方式也不大相同。可以參考食品書籍,多樣的料理方式,可以滿足不同的味蕾。
堅果的油質 堅果的含油比例可達50%以上,蛋白質維10-25%,而且還有其他多項營養素。堅果油多半以 "單元不飽和脂肪酸為主"。
1.單元不飽和脂肪酸:脂肪酸是屬於不必需脂肪酸(non-essential fatty acids),可以在體內合成。此脂肪酸可以降低LDL(壞膽固醇),稍微升高HDL,兼具抗氧化劑的特質,能保護動脈,抵抗氧化造成的傷害。
2.多元不飽和脂肪酸:多元不飽和脂肪酸是屬於必需脂肪酸(essential fatty acids),必須由食物中取得,無法在人體內自行合成。需脂肪酸是體內細胞膜和組織的重要成分;可以轉變成體內重要的調控物質。
堅果的油耗味 堅果油質含量非常豐富,暴露在空氣中非常容易氧化。台灣氣候潮濕,容易讓堅果滋生黃麴毒素。為了保障品質,包裝裡都有放置乾燥劑(請勿食用),以確保食品的品質。
堅果如何保存 堅果最簡單的保存法:放冰箱。"未開封"或是"已開封"最佳保存方式就是「密封冷藏」。放置於冰箱冷藏可避免堅果油脂氧化,保鮮且能延長堅果新鮮風味。
室溫保存 堅果放在室溫時,要吃再打開,拿要吃的量再密封,密封好放對的位置
1.補充包拉鍊袋將空氣擠出再拉上拉鍊袋密封好;罐裝要將蓋子轉緊。
2.放置在乾燥、陰暗、通風處。天氣炎熱時要注意保持陰涼,下雨天要注意是否密封好,避免堅果受潮。陽光照射時,要注意避免擺在窗邊受光照射(室內燈光也要注意)。
3.要吃堅果時「用倒的」或用「乾淨不潮溼的湯匙」取出需要吃的堅果量,盡量避免用手直接碰觸堅果,因手會有濕氣及微生物,容易造成食品汙染。
4.要吃堅果一次就取需要量,多次開關拿取可能造成堅果受潮。
每天適當的攝取量 堅果的油質含量非常高,相對的熱量也頗高。10公克的堅果,含5公克的脂肪,熱量也達到45大卡。專家建議,每次可以吃1-2份的堅果,每份約30-50克,可降低心肌梗塞的發病機率,也能降低肥胖型糖尿病的機率。
堅果挑選 挑選堅果,以外型色澤為淡,形狀是否飽滿沒蟲蛀、斑點為上品。打開包裝,是否散發出堅果自然的香氣。咬開堅果後,以肉眼判別,堅果的果肉是否呈現較淡堅果顏色(多半以白色或淡褐色為主)。油炸的堅果,外觀比較深色,果肉也比較暗沉。次要為堅果的產地,大部分的堅果(杏仁、核桃等)都來自於美國,腰果來自東南亞國家(越南等周邊國家),夏威夷果來自澳洲及南美洲。
果乾挑選原則 少調味料 ( 低糖、低鹽 ):糖和鹽是用來保存食物的古老方法之一,無防腐劑、無香料、無色素、無硫化物、無漂白劑等添加物。包裝是否完整性及製作流程是否為以下列的脫水乾照方法。
日曬乾燥:利用自然的太陽能進行曝曬乾燥。
強風乾燥:將食品置於加熱的流動空氣中,使其中水分蒸發。
真空乾燥:在冰點以上的溫度於真空下進行乾燥。乾燥時氧氣含量低,氧化反應慢,食物的破損程度較小。
冷凍乾燥:將食品冷凍後,在高真空下使冰結晶昇華為氣態,去除水分,風味和質地損失較少。以冷凍乾燥的產品品質最好。
杏福工坊
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